Από τις γλυκαντικές με μικρή θερμιδική αξία ως νεότερη ανακάλυψη (όχι ιστορικά) αλλά σε επίπεδο βιομηχανικής παραγωγής αποτελεί η Στέβια.
Για αιώνες, η φυλή Γκουαρανί της Παραγουάης χρησιμοποιούσε τη στέβια, την οποία καλούσε ka’a he’e («γλυκό βότανο») ως γλυκαντικό σε ροφήματα (verba mate) και φαρμακευτικά τσάγια ή για να θεραπεύσουν, όπως πίστευαν, την καούρα και άλλες ασθένειες.
-Τι είναι η Στέβια;
Το φυτό στέβια είναι ένας μικρός, πολύκλαδος, φυλλώδης, πολυετής θάμνος, που ζει 4-6 χρόνια και το ύψος του μπορεί να φτάσει κατά την περίοδο της συγκομιδής το ένα μέτρο ή και να το ξεπεράσει σε φυτείες που προορίζονται για σποροπαραγωγή.
Προέλευση
Η Στέβια αυτοφύεται ως ιθαγενές είδος στη βορειοανατολική Παραγουάη στα σύνορα με τη Βραζιλία.
Το όνομα στέβια προέρχεται από τον Ισπανό βοτανολόγο και γιατρό Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve 1500–1556μΧ) που την ανακάλυψε.
Υπάρχουν πολλά είδη Στέβιας τα κυριότερα όμως είναι: Stevia rebaudiana Bertoni, Stevia Ovata, Stevia salicifolia, Stevia eupatoria, Stevia plummere, Stevia serrata.
Το είδος που παρουσιάζει το μεγαλύτερο ενδιαφέρον είναι το Stevia rebaudiana Bertoni, γιατί είναι πολύ πλούσιο σε γλυκαντικές ουσίες (ρεμπαουντιοσίδη, στεβιοσίδη, δουλκοσίδη).
-Ποιο είναι το φυσικό γλυκαντικό στο οποίο οφείλει τη γλυκιά γεύση;
Οι γλυκοζίτες στεβιόλης είναι γλυκές ουσίες που περιέχονται στα φύλλα του φυτού Στέβια. Υπάρχουν πολλά είδη γλυκοζιτών στεβιόλης, όπως οι Rebaudioside A, Stevioside, Rebaudioside B, C, D, F, Steviolbioside, Rubusoside και Dulcoside A. που την καθιστούν 50 φορές γλυκύτερη από την κοινή ζάχαρη, ενώ το τελικό προϊόν της, που εξάγεται με τη μέθοδο της εκχύλισης, είναι έως και 300 φορές γλυκύτερο.
Ειδικά η Ρεμπαουδιοσίδη Α (Rebaudioside A) είναι ο δεύτερος σε αναλογία γλυκοζίτης στεβιόλης, αποτελεί συστατικό τμήμα του φύλλου της Στέβιας και χαρακτηρίζεται από εξαιρετική ποιότητα και γεύση, εκχυλίζεται με φυσικό τρόπο από το φυτό μέσω ειδικής διαδικασίας διαχωρισμού. Δεν είναι συνθετική, ούτε τροποποιείται χημικά ή δομικά κατά την εκχύλισή της από τα φύλλα του φυτού.
Επιπλέον η ακατέργαστη Στέβια περιέχει περίπου εκατό φυτοθρεπτικά συστατικά και πτητικά έλαια, πολλά μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (χρώμιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, σελήνιο, ψευδάργυρο), βιταμίνες Β (κυρίως νιασίνη) και φυτοθρεπτικά όπως η χλωροφύλλη και οι φυτικές στερόλες.
-Ημερήσια πρόσληψη
Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (για παιδιά και ενηλίκους) είναι 4 mg/kg ΣΒ/ημέρα κατά τον JCEFA. Η στέβια δεν μεταβολίζεται και απεκκρίνεται ακέραιη. Χαρακτηρίζεται από καλή σταθερότητα σε χαμηλές και υψηλές θερμοκρασίες, και γι’ αυτό το λόγο μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα και το ψήσιμο. Παρουσιάζει ακόμα καλή διαλυτότητα και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο γλυκαντικό, σε ποτά, τσίχλες, σάλτσες σαλάτας και μαρμελάδες. Πήρε θετική γνωμοδότηση από την SCF το 1994, είναι εγκεκριμένη για ποικιλία χρήσεων με βάση την Ευρωπαϊκή Οδηγία για τα Γλυκαντικά 94/35/EC και είναι επίσης εγκεκριμένη για χρήση σε περισσότερες από 50 χώρες παγκοσμίως. Η SCF επαναξιολόγησε το ADI και επιβεβαίωσε εκ νέου την ασφάλειά του το 2000.
Το 2008, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (U.S. Food and Drug Administration – FDA) αναγνώρισε τη στέβια ως Generally Recognized As Safe – GRAS
Το 2008, η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα Πρόσθετα των Τροφίμων (JECFA, διεθνής επιστημονική επιτροπή) έκρινε ότι τα εκχυλίσματα της στέβια είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού.
Το 2010, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA, European Food Safety Authority) αξιολόγησε με τη σειρά της το σύνολο των δεδομένων από επιστημονικές μελέτες που διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης και σε συμφωνία με την JEFCA τους θεώρησε ασφαλή για κατανάλωση.
Το 2011, η [Ευρωπαϊκή Επιτροπή] ενέκρινε τη χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ροφήματα.
Είναι φθηνή και ασφαλής χωρίς θερμίδες, δεν αυξάνει το σάκχαρο αίματος καθώς δεν περιέχει υδατάνθρακες και επειδή περιέχει την ουσία στεβιοσίδη η οποία είναι συμβατή με το φθόριο, αναστέλλει σημαντικά την ανάπτυξη της πλάκας και την δημιουργία τερηδόνας.
Τελευταία υπάρχει ενδιαφέρον για καλλιέργεια και στην Ελλάδα, ήδη μάλιστα δραστηριοποιείται συνεταιρισμός καθώς το κλίμα ευνοεί την ανάπτυξή της και καλή απόδοση στην παραγωγή. Θεωρείται αναπτυσσόμενη καλλιέργεια με μεγάλες προοπτικές καθώς η ζήτηση για στέβια συνεχώς αυξάνεται παγκοσμίως.
Βασιλική Παπαδόπουλου Ειδική Παθολόγος
